Учредитель компании Moscowfood Артем Асланян много путешествовал. В прошлом году, вернувшись из Нью-Йорка, он обратил внимание на то, что в Москве негде заказать открытые сервированные устрицы на дом. В Нью-Йорке заказ качественной японской еды с дорогими видами тунца и морскими деликатесами не представляет проблемы. Равняясь на американские сервисы доставки, компания Moscowfood решила не просто расширить свое меню, но и превратить доставку морских деликатесов в отдельный бренд — Bluefin.
Bluefin появился в декабре 2018 года; бренд позиционируется как премиальный сервис доставки блюд японской кухни, минимальная стоимость заказа — 2000 рублей. В меню представлены пять видов устриц: японские — какиэмон, французские — фин де клер и касабланка, а также императорские и хасанские устрицы с Сахалина. Они сервируются крутонами из бородинского хлеба, поджаренными на углях, лимоном, винным уксусом с луком-шалотом и соусом пондзу.
Тем, кто делает заказ впервые, в компании особенно советуют попробовать блюда новой японской кухни: роллы сашими без риса из тунца, лакедры или лосося. Считается, что рис может перебивать вкус рыбы, поэтому такие роллы точнее передают вкусовые качества.
Классические роллы, например «Филадельфия» и «Калифорния», в меню Bluefin тоже присутствуют. Блюда готовятся в центре Москвы, на фабрике-кухне компании Moscowfood. Все повара имеют опыт работы на кухне премиум-ресторанов не менее шести лет.
Продукты на фабрику-кухню еженедельно доставляют из Японии, с Фарерских островов и с Сахалина. Большая их часть привозится в охлажденном виде, в контейнерах на льду. Остальное — в вакуумной упаковке после шоковой заморозки.
О том, как доставлять блюда по Москве, Bluefin тоже позаботились. Компания разработала упаковку для фирменных сетов. Материалы для упаковки заказывают из Японии. Наборы поставляются в черной коробке из прочного картона с магнитным клапаном. «Эргономичная конструкция обеспечивает безопасную транспортировку — сеты приедут именно в том виде, в каком они представлены на фото, а удобный формат позволяет взять коробку с собой куда угодно, даже в самолет или поезд», — рассказывают в компании. К набору прилагается все необходимое: салфетки, приборы, соусы. Устрицы упакованы в термосумки с емкостями для льда.
Компания доставляет продукцию с 10:00 до 22:00. В пределах МКАД доставка бесплатная, прочие варианты требуется обговаривать с оператором. Ограничения по доставке связаны со способностью устриц сохранять свои вкусовые качества. В компании проводили тестирование, после которого стало понятно: устрицы хорошо сохраняют свои свойства в течение четырех часов с момента их открытия. Упаковка Bluefin гарантирует, что на протяжении этого времени они остаются свежими. В среднем на доставку по Москве уходит 1,5 часа; таким образом, у клиента остается в запасе несколько часов, и он может приступить к еде не сразу.
«Устрицы можно есть круглый год»
Директор по маркетингу Bluefin Ольга Тараканова — о спросе на морские деликатесы
Чем ваш сервис отличается от доставок японских ресторанов?
Мы используем рыбу и морепродукты высочайшего качества. Таких вы не найдете ни в одной службе доставки суши — только в премиальных ресторанах.
Открытые сервированные устрицы никто не привозит. Можно заказать устрицы, но они будут закрытыми. А мы подаем устрицы с тремя видами соусов сальса, с крутонами, лимончиком — такого нигде не было.
Когда в России сформировался спрос на такие деликатесы?
Точно не могу сказать. Устрицы в Москве, конечно, появились раньше 2018 года, но в настоящий момент столица переживает настоящий устричный бум. У нас очень много запросов на этот деликатес именно на корпоративные мероприятия. Весной мы делали несколько выездных устричных баров. Это говорит о том, что спрос есть, и сейчас устрицы в тренде.
В чем причина такого интереса? Надоели роллы?
Нет, думаю, не стоит проводить такие ассоциации. Просто устрицы популярны в Европе, а сейчас многие ездят за границу. В результате спрос с запозданием дошел до нас.
Кто ваши конкуренты в России?
По некоторым позициям мы пересекаемся с компанией «Мореман» — нас с ними сравнивают. Те же роллы «Филадельфия» и «Калифорния» есть в меню и у нас, и у них. Кроме того, они работают в схожем сегменте: и ценовом, и по аудитории.
Куда чаще всего заказывают устрицы?
И домой, и на разнообразные мероприятия. Например, на выездные события — это вообще отдельное направление сейчас. Много заказов доставляется в офисы, на руководящие позиции, потому что цена, как правило, превышает три-пять тысяч рублей.
У вас проводились исследования аудитории? Можете описать вашего клиента?
Мы работаем не так давно, предметной статистики пока нет. В целом услугой пользуются «золотая молодежь», бизнесмены, жены бизнесменов, просто успешные женщины.
Как в Москве сегодня обстоит ситуация с доставкой продуктов питания?
Мы в какой-то степени идем вслед за США; рынок доставки растет, эта сфера развивается. Гораздо больше стало агрегаторов: «Яндекс.Еда», Delivery Club и так далее. На улицах все чаще видны сотрудники служб доставки. Но, если сравнивать со Штатами, нам еще есть куда расти
Как в вашей компании изменился уровень доставок за год?
У нас несколько брендов, и по каждому наблюдается рост, если учитывать фактор сезонности.
Какая сезонность у доставки устриц?
Сезонность касается других брендов, в отношении устриц ее нет. Раньше было принято считать, что их можно есть в месяцы, в названии которых есть буква «р», — это давнее поверье. Сейчас все иначе, устрицы можно есть круглый год. Почему раньше было по-другому? Потому что устрицы вылавливались в море, вода в нем становилась теплее летом, устрицы начинали размножаться, у них менялись вкусовые качества. Но сейчас есть фермы, где поддерживается оптимальная для устриц температура. К тому же можно доставлять устриц из более прохладных морей. Да и с логистикой сейчас стало лучше — доставка упростилась, еще 10–15 лет назад это было невозможно.
Как отличить плохие устрицы от хороших?
Здесь надо многое принимать во внимание. Устрицы должны быть закрытые, там может быть какое-то количество песка, раковина должна быть влажной — сухость может свидетельствовать о том, что внутри уже умерший моллюск. Сама устрица прозрачная. Если открываешь раковину, живая устрица сразу захлопнет створки. И у них есть такие реснички по бокам — если их чуть-чуть потрогать, они будут шевелиться.
Почему не стоит экономить на деликатесах?
Здесь все зависит от качества продукции. Ряд ресторанов и доставок использует замороженного лосося; при разморозке он теряет вкусовые качества, внешний вид и большую часть полезных свойств. Нори в основном используются китайские или корейские, а у нас они японские — в этом еще одно отличие. Рис часто используют неправильный, многие даже берут российский. Мы используем и лосось высочайшего качества, и рис «косиибуки» — он даже в Японии поставляется в рестораны премиум-класса. Ни в одной службе доставки в Москве нет таких продуктов, как икра морского ежа, маринованный корень лопуха, который придает пикантный вкус блюду, охлажденная лакедра.