Как вы пришли в ресторанный бизнес и построили целую империю в Казахстане?
В 2004 году, когда я был клубным промоутером, меня пригласили из Москвы в Казахстан. Одним из первых популярных проектов казахской столицы стал ночной клуб «Шоколад». А первым кирпичиком в основании фундамента ресторанного бизнеса стало всеми известное в городе заведение «Бархат». Шаг за шагом я собирал команду, формируя определенный стиль и формат в сервисе. На сегодня у сети Good Project 37 реализованных проектов. В 2017 году мы получили премию L'Officiel Awards в номинации «Ресторатор года». За пятнадцать лет мы смогли сделать лучшие сервис и кухню в стране.
Как рождаются проекты? Вы только управляете ресторанами или принимаете участие в их создании?
Не было ни одного проекта, куда бы нас пригласили реанимировать заведение или управлять им на стадии завершения строительства. Работаем только с начального этапа: пришел партнер с предложением, обсудили условия, создали концепцию — начинаем строить. Мы не просто управляем проектами, мы строим бизнес с нуля.
Чем работа в Астане отличается от работы в больших городах?
Могу говорить только о городах, где удалось поработать. В 2019 году в Санкт-Петербурге мы открыли свой первый ресторан, но лишь спустя год нам удалось освоиться. К слову, в Казахстане весь бизнес у нас собственный, кроме партнерского ресторана с White Rabbit Family — Selfie. Если сравнить наши заведения в Питере и Астане, то доходная часть практически равна. Но есть нюанс — часть от прибыли в Петербурге мы отдаем в аренду. Решили попробовать реализовать стартап арендным бизнесом, но для дальнейших наших проектов в России планируем все же приобретать недвижимость — для нас это удобнее и выгоднее.
Расскажите о вашем ресторане The Sizzle.
Предварительно сделав анализ рынка, пришли к выводу: Петербург отличается от Астаны и Москвы тем, что гости здесь больше любят маленькие заведения с необычной концепцией. Нам очень повезло найти подходящее помещение на самой популярной улице города — Рубинштейна. А еще нам очень повезло с командой: удалось собрать коллектив единомышленников. Вклад каждого человека — неотъемлемая часть общего результата.
Название ресторана не случайно: «Sizzle» в переводе с английского — «шкворчание», «шипение», то есть звук готовящейся еды. Практически все наши блюда готовятся на огне, в хосперной печи. А шипение — еще и характерный звук игристого вина. К слову, для Санкт-Петербурга у нас довольно большой выбор вин — более ста позиций.
Наша «фишка» — колорит страны, откуда мы пришли, поэтому одно из основных блюд — конина, которую мы специально привозим из Казахстана. Кстати, стейк из конины очень популярен. Есть гости, которые приходят именно ради него. В целом меню The Sizzle включает в себя элементы различных блюд мира, по этой причине мы называем нашу кухню «европейский fusion и немного Азии». Приготовление и подача, конечно же, — заслуга наших шеф-поваров: казахстанца Евгения Голова и Ивана Терехина из Санкт-Петербурга.
В Питере у ресторанов большая конкуренция. Как вы с этим справляетесь?
Конкуренция есть везде. Для нас это всегда было неким вызовом. В 1999 году я приехал в незнакомую мне Москву, в 2004-м — в совершенно незнакомый Казахстан, а сегодня мы в Петербурге. В Астане за пятнадцать лет мы построили лучшую ресторанную сеть в Казахстане. Нужно работать и всегда совершенствоваться, нельзя бояться соперничества и стоять на месте.
Какие дальнейшие планы в Санкт-Петербурге?
Открыть еще четыре проекта. Сейчас в процессе разработка второго заведения. Это винный бар, где будет подаваться тапас и играть хорошая музыка. Кстати, с удовольствием бы снова поиграл для гостей и встал за диджейский пульт! Именно с этого когда-то начинался мой путь.