В интервью журналу «Эксперт Северо-Запад» управляющий партнер компании «РеКа менеджмент» Николай Митчин рассказал, как привить гостям любовь к новым видам алкоголя, открывать рестораны российской кухни на волне импортозамещения и почему будущее за крафтовым пивом.

 – Ваша компания развивает в Петербурге четыре ресторанные сети, пивные концепты. Как себя чувствуют эти форматы в кризис?

 – Когда начался кризис, мы старались не поднимать цены, поступились своей маржой, уменьшив наценку, но за счет этого выиграли. За 2015 год количество гостей у нас увеличилось, по сравнению с тем же периодом прошлого года. Средний чек остался на прежнем уровне, 1 тыс. рублей, выручка подросла, но эффективность бизнеса из-за снижения наценки существенно упала. Стоимость продукции от поставщиков дорожает, мы стараемся держать цены до последнего, пока это возможно, так как в нашей группе ресторанный бизнес не единственный, мы занимаемся дистрибуцией, производством.

 – На Невском работает сразу несколько ваших заведений, арендные ставки стали привлекательнее?

 – Да, ставки понизились. Появились помещения, которые с 2008 года были недоступны. С конца 2014-го на Невском начали появляться очень интересные предложения, в течение года можно было даже выбирать, и мы в этот период открывались только на Невском. В спальных районах динамика тоже неплохая. Есть провальные локации, после закрытия станции метро «Василеостровская» таким местом стал наш ресторан на 6-й линии, выручка упала в три раза.

 – Вы сотрудничаете с фермерскими хозяйствами и местными мини-пивоварнями, а не с большими компаниями. Как оцениваете результаты?

 – Да, мы стараемся открывать небольших производителей крафтового пива, пусть они не могут позволить себе большие партии, но это интересный продукт, необычные рецепты. Работаем с фермерскими хозяйствами из Ленинградской области, которым удается делать сыры, аналогичные французским и голландским, мне они очень нравятся. Все уже привыкли к происходящему, к необходимости импортозамещения, по-моему, уже ничего страшного не происходит.

– Что в ближайших планах?

 – В сентябре мы запустили проект дистрибуторской компании Crazy Сraft, рынок крафтового пива еще в зачаточном состоянии, мы помогаем таким небольшим пивоварням заявить о себе. Crazy Craft работает с новым направлением заведений - beergeek точки. Это некий новый тренд барной культуры. Небольшие помещения с низкой арендной ставкой, непроходные места, практически без ремонта, со сколоченными из досок барными стойками. Там практически нет еды, работают по договоренности с местными пиццериями неподалеку. Зато в таких заведениях очень широкий ассортимент крафтового пива, профессиональные бармены, чаще всего хозяева этих заведений. И сейчас эти заведения открываются как грибы после дождя. Это реальный fun. Пивной бизнес был достаточно скучным, пока не появилось крафтовое движение. По нашим ресторанам ждем предложений на Невском, да и по городу море предложений, нам интересны новые спальные районы. Но пока оптимизируем процессы внутри существующих 16 заведений.

 – Что сейчас происходит с ресторанным бизнесом Петербурга?

 – В кризис закрылось очень много заведений. Тяжело единичным проектам; сетям, конечно, проще, они выживают. Впереди будут тяжелые несколько лет. Открываться будут, с надеждой пережить трудные времена и ждать хороших показателей в будущем.

 – А какие направления будут интересны?

 – Бельгийский тренд в Санкт-Петербурге и в Роcсии сейчас самый сильный. Назревал американский тренд, но он вряд ли приживется. Развивается крафтовое пивоварение, наше русское пиво ничуть не хуже импортного, стоимость которого 250-400 рублей, а самоедорогоероссийскоестоит250.Крафтовое пивоварение – это творчество и тусовка. Это направление появилось, когда рынок стал абсолютно плоским и неинтересным, все производители начали продавать то, что можно назвать легкой желтой газированной водой. Сейчас в Петербурге торгуют крафтом около 250 заведений, но только 30% сортов крафтового пива действительно достойный и качественный продукт.

 – Есть шанс, что культура ваших и других пивных концептов сможет привить российскому потребителю любовь к настоящему, качественному пиву?

 – Мы на это рассчитываем и в это верим. Но нужно смотреть на вещи реально, а реалии нашей жизни показывают следующее. Во всем мире на потребление евролагеров приходится около 80%.Много примеров, когда транснациональные компании покупают небольших производителей, делающих вкусное и качественное пиво. Heineken купил чешскую Крушовице – вкус сразу испортился, пиво стало обычным евролагером. Крафтовое и другое дорогое пиво – это нишевой продукт, какая-то доля любителей более дешевых марок все равно останется. Но сейчас мы наблюдаем заинтересованность обычных точек общепита в качественном пиве, любое непастеризованное пиво, содержащее живые дрожжи, положительно влияет на пищеварение. Соответственно, в заведениях с таким пивом увеличиваются продажи по кухне.

Санкт-Петербург

Справка

Beer Family Project– проект под руководством управляющей компании «РеКа менеджмент», объединяющий в себе четыре традиционных концепта национальных пивных ресторанов: Jager Haus – сеть традиционных немецких кнайпе (с 2001 года); Kriek – сеть традиционных бельгийских брассерий (с 2008 года); Karlovy Pivovary –традиционная чешская господа (с 2014 года) и «Иван да Марья» – «новая» русская кухня и российское крафтовое пиво (с 2015 года), член Независимой Ассоциации операторов пивного рынка, 16 ресторанов в Санкт-Петербурге. Инвестиции в один ресторан составляют 10-15 млн рублей, нацелены на средний срок окупаемости в три года, средний трафик по ресторанной группе – 25 тыс. посетителей в месяц.